过年煮一盘完美饺子 冷冻水饺下锅不破皮、不露馅、不泛白、延缓淀粉糊化过程
🕗2024-11-26👁️3
饺子源于中国古代的角子，原名“娇耳”，汉族传统面食，距今已有一千八百多年的历史了，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味都无法替代的重头大宴。而将饺子做的好吃，便是重中之重。
首先，先定义一下什么样才算是煮得好。饺子一般分为两个部分，里面的馅和外边的饺子皮。煮饺子的馅和皮都熟，且皮筋道不破，这就算煮得好。
馅的种类可以说是五花八门，而饺子皮就比较简单了，就是面粉，一般都是用的中筋面粉，即蛋白质含量在11%左右，淀粉占比在60%以上，用这种面粉做出来的饺子皮，柔软的同时富有嚼劲。
在煮饺子前，先介绍一下我们的主角，淀粉。
成千上万个葡萄糖分子链接在一起就构成了淀粉，如果葡萄糖是排成一条直线的，那么这就是直链淀粉，如果葡萄糖像树枝一样排列，就叫支链淀粉。
我们通常意义上所说的饺子皮熟了，指的就是淀粉的糊化过程。
淀粉是不溶于冷水的，但是淀粉在过量水分下加热到一定温度后，其颗粒吸水溶胀，分子的流动性增加，从而导致淀粉分子失去刚性，获得柔性。同时，糊化过程中直链淀粉的双螺旋结构打开，并从颗粒中脱离出来，以无定型结构存在于淀粉糊体系中，而支链淀粉则得到充分膨大甚至破裂，从而形成淀粉糊。就好像本来排的整整齐齐的队伍，突然就被打散了一样。
一般而言，饺子皮比馅容易熟，这就需要进行所谓的“三起三落”操作了。
“三起三落”是指在煮饺子过程中，水沸腾之后加入冷水使其再次沸腾的过程。这里可能有人会有疑问了，为什么不能让水一沸腾呢？这就和上文提到的糊化过程相关了。用通俗的话来说，就是水一直煮，饺子皮就会一直糊化，一直膨胀，容易在较短时间内破裂，但是里面的馅却由于煮的时间不够而没有熟，这时加点冷水就能有效的使饺子皮收缩，防止饺子皮被冲破，也能使饺子皮更加筋道。
还可以通过将锅盖打开，或者将火势调小等方式降低火候，也能起到同样的作用。除此之外，还可以通过加盐的方式，因为氯化钠能够提高芡实淀粉的糊化温度，当糊化温度升高了，饺子皮也就没有那么容易煮烂了。除了加盐之外，蔗糖和碳酸钠（苏打）同样都会提高淀粉的糊化温度。但是上述物品的加入会影响口味，这一步便因人而异了。
饺子皮介绍完了，而馅的种类就非常丰富了，饺子馅儿可以做成牛肉掺大葱、猪肉掺酸菜、羊肉掺胡萝卜、韭菜粉条掺鸡蛋等等，反正想用什么馅儿，都能够搭配合适。而不同的馅儿，其煮熟所需要的时间又不尽相同，这就需要经验了。
这包饺子，包的是习俗，包的是开心，更能包出朴素的哲理。一家人其乐融融的坐在桌边，分工合作，小孩儿总会发挥自己的想象力，将饺子皮包出各种充满创造力的形状。这包饺子，多是一件美事。、
（注 - 冷冻水饺更要延缓淀粉糊化的时间点了）